Churpee는 수천 년 전에 히말라야 산맥의 외딴 지역에서 만들어졌으며 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다.
Thurpi는 동부 히말라야 고원의 목동들이 만든 전통 제품입니다. 스모키한 향과 오래 씹을수록 질겨지는 단단한 식감의 고단백 치즈입니다. 수컷 야크와 암소의 교배종인 차우리가 생산하는 우유로 만든 이 우유는 인도 동부와 대부분의 네팔과 부탄에서 인기 있는 스낵 식품입니다. 사람들은 종종 시간과 타액에 따라 천천히 부드러워지는 작은 입방체의 바위처럼 단단한 껌을 몇 시간 동안 씹습니다. 단단한 스낵의 단단한 식감은 고지대 기후와 가혹한 히말라야 생활 방식의 결과입니다.
전날 인근 Gatlang 마을인 Pasang Darche Tamang의 처피 제작자들은 Parvathy Kund 마을 위 4,000m 고도의 절벽 가장자리에 자리 잡은 임시 텐트에서 참을성 있게 우유를 끓이고 있었습니다. 끊임없는 비가 파란색 캔버스를 때리자 아래의 녹색 계곡에서 안개가 텐트 입구로 굴러 들어 왔습니다. 장작불에서 나오는 연기가 텐트를 가득 채웠고, 가혹한 히말라야 고원에서 유통기한을 연장하기 위해 말린 고기 조각을 끓는 우유 가마솥 위에 걸었습니다. 그는 우유와 크림을 분리하는 기계의 손잡이를 3시간 넘게 계속 돌렸다.
매일 아침 Tamang은 04:00에 일어나 처피를 만들기 위해 25개의 chauris 우유를 짜기 시작합니다. 인근 목초지의 야크 목동 몇 명이 Tamang의 텐트를 방문하여 하루 종일 차우리에 신선한 우유를 보관합니다. 자신의 젖소에서 나온 우유를 포함하여 Tamang은 하루에 300리터 이상을 수집하는데, 이는 상하기 전에 추르피로 바뀌어야 합니다.
제한된 교역 기회와 경작지가 있는 세계의 지붕에 사는 가축 농업은 수세기 동안 히말라야의 많은 공동체의 중심이었습니다. 카트만두에 있는 트리부반 대학의 인류학자인 묵타 싱 라마 타망(Mukta Singh Lama Tamang)에 따르면 유제품은 역사를 통틀어 히말라야 문화와 생계의 필수적인 부분이었습니다. Mukta는 chhurpi가 더 이상 소비되거나 판매될 수 없는 초과 우유로 생산적인 작업을 수행할 필요성 때문에 수천 년 전에 만들어졌다고 말합니다.
Chuffy의 독특한 특성 중 하나는 매우 낮은 수분 함량입니다.
이로 인해 물기가 매우 어렵지만 6~12개월 동안 발효 및 건조되므로 동물 가죽에 적절하게 보관할 경우 몇 달 또는 몇 년 동안 치즈를 먹을 수 있습니다. 외딴 히말라야 고지대에서 야크 목동들은 추피를 특히 바람직한 것으로 만들었습니다. 추피는 장거리 여행에 신뢰할 수 있을 뿐만 아니라 휴대하고 시장에서 팔 수 있기 때문입니다. 발효 및 탈수는 식품의 저장 수명을 연장하므로 국화는 신선한 공급품 및 기타 단백질이 풍부한 식품이 부족한 고지대 지역에 특히 좋습니다. 부드러운 처피는 오이, 무와 함께 훈제하여 건조시켜 카레, 수프, 피클 등에 많이 이용하고, 딱딱한 처피는 씹어서 간식으로 먹는다.
전날 밤, 송아지 3마리는 파상에 있는 치즈 제조 텐트에서 수백 미터 아래에 있는 작은 돌 보호소에 포장되었고, 그 사료 중 25마리는 밖에 묶였습니다. Pasang의 아버지 Finjo는 초우유를 불에 끓였고 준비가 되었을 때 그와 Pasang, 그리고 Pasang의 삼촌은 뜨거운 우유를 크게 기뻐하며 홀짝이는 동안 깜빡이는 불꽃이 햇볕에 그을린 그들의 얼굴 주름을 비췄습니다. 세 남자는 고산 초원에서 몇 주 동안 살면서 푸른 목초지에서 차우리를 풀을 뜯고 매일 신선한 우유를 모아 추르피를 만들었습니다. 그녀의 삶은 전적으로 동물을 중심으로 돌아갔다.
“우리는 문맹이기 때문에 모두 차우리와 처피를 할 수 있다는 사실에 감사하며 이것이 (우리가) 자립할 수 있는 유일한 방법입니다. 그것이 우리가 아는 것입니다. 우리는 고대 문화를 계승할 것입니다. 이것은 도움이 될 뿐만 아니라 재정적으로도 도움이 됩니다.”라고 Pasang은 말했습니다.
밖에 비가 더 거세지자 Finjo는 과거의 기억을 떠올렸습니다. Churpi, 버터 등은 인근 마을에서 쌀, 곡물, 소금 및 기름과 교환되었으며 돈이 필요할 때 Trishli와 같은 더 큰 시장에 가서 야채를 사서 마을로 가져 왔습니다. 그리고 돈을 위해 팔아라. 그거 어려웠 어.”
도로는 이곳의 산악 계곡을 천천히 가로지르지만 파상과 같은 목축민의 삶은 여전히 어렵습니다.
그는 약 20년 동안 Chauris를 키워 왔으며 가족과 떨어져 많은 시간을 보내며 매년 몇 달 동안 소와 함께 높은 목초지에 머물고 있습니다.
“높은 고도(3,500~4,000m)에서만 자라는 부기라는 특별한 종류의 풀이 있습니다. 차우리는 겨울에 부기를 먹고 살이 안 찐다. 그리고 이곳에서 풀을 뜯으면 맛이 더 좋은 걸쭉한 우유가 나옵니다.”
고산 지역의 허브와 풀을 독점적으로 방목하는 Chauri의 최고급 우유로 만든 Churpi Bio는 지방 함량이 매우 낮고 단백질 가치가 높기 때문에 매우 건강하고 영양가가 높은 것으로 간주됩니다. 그리고 수세기 동안 완성된 고대 제조 방법을 사용하여 방부제나 첨가물이 필요하지 않습니다.
크림을 제거한 후 탈지유를 완전히 끓여서 이전에 굳힌 우유의 유청 및 석회 또는 구연산과 같은 기타 산성 제제와 혼합합니다. 커드가 거의 즉시 형성되어 응결되어 투명한 유청에서 분리됩니다. 단단한 덩어리를 체질하여 면봉이나 황마 주머니에 모은 다음 큰 돌이나 기타 무거운 물체 아래 덩어리를 두드려 단단히 눌러 24시간 동안 건조시킵니다. 이 단단한 치즈 블록은 며칠 동안 발효된 후 직사각형 블록으로 자르고 그늘에서 말리고 부엌 불에서 훈제하여 독특한 풍미와 질감을 제공합니다. 제대로 절인 추피는 곰팡이가 생기지 않고 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다. 그러나 경화 시간이 길수록 건조하고 단단해집니다.